مقدمة
تحضير القهوة مو مجرد صب ماء على بنّ مطحون. هو علم له قواعد دقيقة تضمن لك طعم متوازن في كل مرة.
وإذا كنت تدير مقهى أو تهتم بتقديم أفضل تجربة لزبائنك، فإن معايير SCAA – الجمعية الأمريكية للقهوة المختصة تقدم لك خارطة طريق لتحضير كوب مثالي يعكس الجودة والاحترافية
النسبة الذهبية (Golden Ratio)
أول وأهم قاعدة هي النسبة بين القهوة والماء.
- النسبة الموصى بها: 1:15 → أي 1 غرام قهوة لكل 15 مل ماء.
- مثال: 20 غرام قهوة تحتاج 320 مل ماء.
- تختلف النسبة حسب الطريقة:
- V60: من 1:15 إلى 1:17
- Espresso: حوالي 1:2
- French Press: من 1:12 إلى 1:15
نسبة المواد الذائبة (TDS) ودرجة الاستخلاص
- TDS (Total Dissolved Solids): يقيس نسبة المواد الذائبة في الكوب (النكهات المستخلصة).
- الاستخلاص (Extraction Yield): النسبة المئوية من القهوة اللي تم استخراجها.
معايير SCAA:
- TDS المثالي: 1.15% – 1.35%
- الاستخلاص المثالي: 18% – 22%
أقل من كذا = قهوة ناقصة (Under Extracted)
أكثر من كذا = قهوة مرة أو محترقة (Over Extracted)
درجة حرارة الماء
- الموصى به: 90 – 96° مئوية.
- أقل = استخلاص ناقص.
- أعلى = استخلاص مرارة غير مرغوبة.
في المقاهي، يفضل استخدام غلايات بدرجة حرارة مضبوطة أو boiler ثابت.
حجم الطحن
حجم الطحن يحدد سرعة الاستخلاص:
- Espresso: ناعم جدًا
- V60/Kalita: متوسط ناعم
- Chemex: متوسط خشن
- French Press: خشن جدًا
القاعدة: كلما كان الطحن أخشن، احتاج وقت أطول للاستخلاص.
وقت الاستخلاص
توصيات SCAA:
وقت قصير = استخلاص ناقص
وقت طويل = استخلاص زائد ومذاق مر
الثبات = الجودة
في المقاهي، أهم عامل هو الثبات (Consistency):
- نفس المعايير = نفس الطعم.
- ثقة الزبون تبنى على استقرار الجودة.
- استخدام ميزان رقمي، تايمر، ودرجات حرارة دقيقة = سر التميز
أسئلة شائعة (FAQ)
س: هل تختلف النسبة الذهبية حسب نوع القهوة؟
ج: النسبة 1:15 معيار عالمي، لكن ممكن تعديلها قليلًا حسب المحصول أو الذوق الشخصي.
س: ليش نهتم بالـ TDS والاستخلاص؟
ج: لأنها مقاييس علمية تضمن طعم متوازن بعيد عن العشوائية.
س: هل أحتاج معدات خاصة للالتزام بالمعايير؟
ج: يكفي ميزان رقمي، تايمر، وغلاية حرارة مضبوطة.
س: هل المعايير خاصة بالمقاهي فقط؟
ج: لا، حتى المستهلك يقدر يطبقها في البيت ويستمتع بكوب مثالي
الخلاصة
تحضير القهوة المثالية ما يعتمد على الحظ، بل على علم ودقة ومعايير واضحة وضعتها SCAA.
سواء كنت شريك نجاح أو عاشق كوب صباحي، الالتزام بهالمعايير يضمن لك تجربة قهوة تستحق الانتباه في كل مرة